出发地：成都
目的地：自贡
旅行时间：3天
距离：210公里
路线：成都—内江—自贡
大年三十，我们相约三辆车到自贡过年。
原本计划去北海的，因贵州境内出现50年一遇的暴风雪，冻雨大雪封路，
出行自贡理由有三：一是灯会，这是遐迩闻名的；二是盐业博物馆和恐龙之乡；三是盐帮菜发祥地。
大年三十的自贡年夜饭
从成都出发，走成渝高速，在内江170公里处右行，转入内宜高速，前行38公里进入自贡，全程约两小时。
我们住宿汇东大酒店，是自贡最好的酒店，四星级。汇东是自贡新区，市委市政府及各机关单位所在地，出入任何地方都很便捷。
当晚正值中国人一年最重要的日子，年三十，我们被邀请去亲戚家做客，吃年夜饭。摆上一桌地道的川南地区的美味佳肴，煎、煸、烧、炒、煮、炖、炸、熘，各种手法的菜肴都有，丰富至极。
家中一位长辈对自贡菜肴很有研究，谈起盐帮菜如数家珍。自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，最为注重和讲究调味，除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精到，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。
川菜本身就是以麻辣鲜香为主，盐帮菜更是味道重了一层，我们担心接受不了，下箸后，便感受味道的确很重，真有点像桑拿的湿蒸，越烫蒸越舒服。尤其是那盘龙黄鳝，细细的，盘成一卷，埋没在一大堆辣椒里面，挑出来后，用手撕掉内脏，骨头与肉一起下肚，又麻又辣又香，立马想拈下一个。诱惑的美食太多啦，当吃到爆炒健美（一种饲养的青蛙），我们拍案叫绝，味道很香，咀嚼起来津津有味，还有鱿鱼玉兰片午餐肉熬的汤，别具一格。
原本饭后去看灯会，自贡灯会造型奇特，做工精良闻名全球，不料南方的暴风雪导致电力紧张，暂停开放，我们继续吃菜喝酒，酒是自己做的葡萄酒，口感纯正，几杯下肚酒劲上来，下桌到室外放鞭炮，此时距离初一只有半小时，整个自贡城区上空绚丽斑斓，鞭炮声振耳欲聋，零点我们在城区的“枪林弹雨”中回到酒店，这一夜伴着不绝于耳的鞭炮声进入梦乡。
初一探访盐业历史
食盐为百味之祖，自贡为井盐之都。自贡地区的井盐业，肇始于东汉时期，唐宋时已闻名全川。史籍称此地“衍沃饶润”、“过于他郡”、“商旅辐辏”、“邦赋弥崇”。
随着自流井的崛起，自贡盐业渐趋鼎盛。乾隆时成为四川五大中心产场之一，嘉道时成为四川三大中心产场之一。咸丰同治年间，更成为四川井盐中心产场，独执四川盐业之牛耳。年产盐三百多万担，销售川、滇、黔、湘、鄂二百余州县，供全国十分之一人口食用，盐都之称，名播中外，成为“富庶甲于蜀中”的“川省精华之地”。经济的繁荣，人口的聚集，文化的昌盛，使这里的川剧、灯会、饮食渐次成川南乃至四川的首善之区。
自贡盐业博物馆就在市内王爷庙附近，门票20元，停车场全是外地牌照的小车，没有灯会，大家选择去处就只有两大博物馆了。
自贡市盐业历史博物馆是中国科技史专业博物馆，位于四川省自贡市市中区龙峰山下的釜溪河畔。1959年建。馆址为修建于清乾隆元年(1736)的西秦会馆。这是一座由陕籍盐商集资修筑的同乡会馆，融明清两代宫廷和民间建筑风格于一体。保存完好的碑文、木雕、石刻、泥塑，是研究鸦片战争前清代社会生活、经济状况、宗教艺术的实物标本。
博物馆收藏有关井盐发展的史籍、文献和档案资料，其中实物和工具等藏品1322件。其中盐井传统钻凿和修治井工具503件，是中国目前唯一保留的较为完整的古代顿钻工具群。这些不同时期、不同形制和用途的工具，体现了历代盐工创造的井盐技术和工艺，标志着中国钻井技术的发展。馆藏清乾隆至民国时期的井灶经营契约、岩口簿、帐册，对研究科技史和社会经济史具有价值。
《井盐生产技术发展史》陈列，从钻井、采卤、天然气开采、制盐等方面再现了井盐生产技术的演进和发展，表现了以深井钻凿技术为中心的古代井盐生产工艺，体现了历代劳动人民的智慧和创造才能。陈列中的清代凿井机械碓架，靠人力踩动，以铁制钻头冲击井底岩石，可将盐井凿达千米以上深度；用以钻进各种岩层的钻头多达10余种。这些实物是世界钻井史上的重要文物。
博物馆还在馆外保护和复原了开凿于1772年的小桥井，1835年凿达1001.42米，在世界上率先突破千米深度的井。盐运商会馆王爷庙，是反映清代井盐生产和运输的现场陈列。馆刊有《井盐史研究》。
清中叶时的自贡盐场，火旺水丰的井盐业，不仅吸引了来自晋、陕、粤、赣、黔、鄂、湘等省的投资者、经营者来这里开设井灶钱庄票号，而且吸引周边及贵州、云南的劳动者来这里作直接或间接的劳工。当时常年聚集在盐都的盐商与盐工即达20万人左右，按不同的社会分工被称为各种行帮。
盐商有井帮、灶帮、笕帮、银钱帮、竹木油麻帮；盐工有山匠帮、锉井帮、辊子帮、烧盐帮、屠宰帮、车水帮、橹船帮等等。百里盐场，市井繁华，酒肆林立，会馆密布。不同层面的饮食消费和嗜好，不同地域的饮食文化交融，使自贡逐步形成了独具风味的盐帮菜系。
说到自贡井盐，还有一说，相传四川火锅就源于自贡。自贡井盐最多的时候，每天有多达两万头牛在打井，生老病死在所难免。达官贵族工头把好的牛肉割走，剩下的下水就由贩运的劳力带到重庆水码头，给船工食用。船工在无意中发现牛肚煮在锅里放上花椒海椒很好吃，于是就有了川南毛肚的说法，四川火锅最早就叫毛肚火锅。
地道盐帮菜的诱惑
晚上我们到了一家名叫岜夯鸡兔馆子，去领略地地道道的盐帮菜美味。先上一道岜夯兔，高汤雪白，兔肉去骨，细滑化渣，尔后再上巴夯鸡，酸中带辣，两锅不到一百元，经济实惠。
吃在四川，味在自贡。植根于巴蜀文化，结胎于川菜系列，伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”杰出代表。尤擅水煮与活渡。
岜夯鸡亦称“山巴大力鸡”，“岜”意即“酸菜”，“岜夯鸡”也说是“酸菜鸡”。源起云南壮族之乡广南县，据《广南府志》记载：“岜夯鸡”始于宋朝，明清年间最为风行。原是官宦大办喜宴从民间采撷出来的名膳佳肴，同时也用来敬奉上司乃至朝廷命官的首道珍稀名菜。可见，其历史悠久，出身不凡。自贡人擅长拿来主义，把岜夯鸡兔的味道发扬广大，形成一道地方特色的美味。
“岜夯鸡”为何繁衍至今还重振雄风呢，原因就在于其“岜”味十足。制作时，首先把一种名叫“细叶芹”的野菜，掺入鲜青菜中，用开水烫过加米汤，然后以微火加温，这样，产生的酸酵母菌便大发挥其作用，使青菜、细叶芹变成了水酸腌菜。用这水酸腌菜及其酸水配料煮成火锅汤料，将宰杀好的嫩鲜鸡砍成小方块，拌以酱油、姜末、盐、烧酒等作料，投入火锅汤料中煮，再以开水烫过的新鲜青菜配进来煮，熟即可吃。绿白杂陈，鲜美可口，食而不腻。且蛋白质及钙质释放到最大极限，因而营养丰富，易于吸收。
岜夯鸡火锅吃到最后一筷，鸡肉仍鲜嫩不老，味道仍鲜甜不腻，何故？“岜夯”汤使然也。“岜夯”汤——酸汤中的柠檬酸与鸡肉中的蛋白在热化过程中迅速反应，形成一种防止沸煮食物易老化的防老化剂。柠檬酸与脂肪迅速反应也将其热化变性为蛋白乳。柠檬酸还与鸡骨中的钙质发生反应，且软化骨质，熬出骨油骨脂来。这一系列化学方程式无法标明的化学反应在热气腾腾，酸香沁鼻的过程中循序渐进地完成。
自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中，涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了电影大师卓别林；陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会；刘锡禄豆花更在日本成为雅俗共赏的美味。
发明火边子牛肉的曾树根，将水煮牛肉做到极致的范吉安，首创牛蹄熊掌的叶掌盘，以“无汁葱烧鱼”享誉盐场的林青云，擅作鱼翅海参宴的栗焕章，以浓味冷吃兔闻名遐迩的刘义公，以一席“大满意”惊绝盐场并入调四川饭店的黄三胖，被众多中央领导称道的倪树章，都是盐帮菜的领军人物。新中国建立后，更有号称四大金刚的樊德崇、李绍光、倪少云、陈德章，再加上邹青云，时称“五朵金花”，他们为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。
在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌。
